Enchiladas mineras con papa

• 6                    jitomates
• 2                    dientes de ajo
• ½                   cebolla blanca picada
• 2                    chiles guajillos
• 1                    taza de agua
• 1                    cucharada de aceite
• 2                    zanahorias cocidas en cubos
• 2                    papas en cubos pequeños
• 12                  tortillas de maíz
• ½                   taza de lechuga picada
• ½                   taza de queso fresco descremado 
•                       sal y pimienta

Procedimiento

• En una olla hierve el jitomate, ajo, cebolla, chile guajillo y sal, licua y pasa la mezcla por una coladera, reserva.
• En una sartén sofríe una cucharada de cebolla picada, zanahoria, papa cocida en cubos, salpimienta al gusto y reserva.
• En una sartén remoja las tortillas con la salsa y fríe.
• Rellena las enchiladas con la papa y la zanahoria.
• Baña con más salsa y decora con lechuga y queso fresco.

Tiempo: 30 minutos

Dificultad: Baja

Rinde 4 porciones

Contenido nutrimental por porción: 370 calorías de energía, 12g proteínas, 9g fibra, 6.5g grasas saludables, 2.5g grasas saturadas, 100mg sodio. Receta muy rica en proteína de alta calidad (24% de la IDR), fibra (37% del IDR), vitamina A (106% de la IDR), vitamina B6 (34% de la IDR), vitamina C (64% de la IDR), potasio (33% de la IDR), manganeso (36% de la IDR), magnesio (27% de la IDR), calcio (20% de la IDR), vitamina K (30% de la IDR) y fósforo (40% de la IDR).Receta con vitamina B1 (15% de la IDR), vitamina B3 (17% de la IDR), folatos (16% de la IDR), zinc (14% de la IDR), hierro (15% de la IDR), y selenio (7% de la IDR).

Receta libre de gluten y grasas trans.